Капама

Винаги, когато прочета или чуя рецепта за „Капама” в съзнанието ми се създава асоциация за зима, Коледни празници и традиционно и вкусно ястие от Югозападна България. Преди години имах една съседка, която се хвалеше, че приготвя прекрасна капама, а тя е родом от Разлог. Така и не я опитах приготвена от нея, макар, че съм слушала внимателно описанията на рецептатал След време, през зимата се озовах в едно заведение с претенциозното име „Механа – Банско” и с радост установих, че капамата, както му се полага е част от менюто, написано с дребни букви и купища картинки. Поръчахме си каничка червено винце, за да отбележим както сега - началото на Новата две хиляди и ....година и зачакахме с апетит ястието. Да Ви споделя с разочарование, и двата пъти прехвалената капама си приличаше на обикновено кисело зеле с месо. Останах много разочарована, но въпреки това, бях решила, че някой ден и аз ще сготвя това ядене. 

Коледните празници се празнуват у дома, при семейството, при родителите. Обожавам този момент, в който всъщност няма нищо особено, но топлината и суетнята около печката, когато навън е студено и мрачно ме изпълва с истинско въодушевление. Моята фурна в къщи е малка и аз така и не си купих голям, истински гювеч. Родителите ми имат и обикновено правим следната договорка: от мене приготвянето, от тях продуктите и всички се чувстваме щастливи на масата. При това аз съм превилегирована, защото по традиция съм като началник на кухнята – всички ми помагат: режат, носят и се съобразяват с моите инструкции. Всеки дава своя принос за ястието и то наистина става много вкусно и празнично. 

От бившата съседка от Разлог бях чула, че всяка къща си има своя рецепта и тайна за приготвянето на ястието. Вече вярвам, че е така. Приготвяла съм капама много пъти. Когато нямах възможност да пека в глинен гювеч, съм готвила дори и в голям йенски съд. Чувала съм, че колкото в по-голямо количество се готви и продуктите са по много, вкуса става по-добър. За мене това е най-огромния съд, в който съм готвила някога, но ако съдя по ефекта, това наистина е така. Сега помолих дъщеря ми да прави снимки на отделните етапи от приготвянето на капама. Тя всичко документира внимателно. Докато готвиш, бързаш и не се вглеждаш в детайлите, но ето че сега съм номерила снимките, за да мога по-успешно да ги опиша в рецептата си, защото аз винаги забравям какво слагам, все импровизирам нещо. 

Винаги съм споменавала, че всичко е интерпретация при мене, според наличните продукти. Сигурно много бих се раздразнила ако прочета подобна неясна рецепта и затова искам да ме извинете и да се уговорим предварително, че количествата, пропорциите и продуктите не са задължителни, препоръчителни. Рецептата е по-скоро методична, така, както на мене ми я предадоха и така както аз я увоих. Може и да не е това истинското ядене капама, но става толкова вкусно, че докато не опитам по-добро, за мене вкуса на капамата ще е този. Дано не звучи самохвално – просто неуспешни досегашни дегустации. 

Яденето иска много време за печене и никаква припряност от Ваша страна няма да помогне. Дълго и бавно печене на слаба фурна в глинен съд и поне един зелев лист е ключа към успеха. Според мене ако успеете да изпълните тези условия, няма начин ястието да не стане. След постните гозби на Бъдни вечер, сутринта на Коледа се събуждаме с ентусиазъм за приготвяне на вкусотията. Похапваме от коледните меденки, изпиваме кафето, разглеждаме подаръците и други такива приятни неща. Тази година най-интересния подарък е от брат ми – китайска монета (сувенир) с изображение на дракон. Нали е високостна година и според китайския календар е годината на дракона. У нас празничната храна се сервира най-вече за вечеря, така, че имаме достатъчно време за всичко. Ако искате да бъде готово за обяд, може да печете и през нощта. Рецепти има много, но ще ви напиша тази, към която ми се иска да се придържам, като ще добавям моите забележки по липси и промени. Разбира се количеството на продуктите, зависи най-вече от броя на сътрапезниците. 

Необходими продукти: 

• 1 бр.пиле (може и заек); 
• ½ кг телешко месо (аз не съм използвала); 
• ½ кг свинско месо, нарязано на по-дребни късове (пържоли от бут или плешка, добавих повечко заради телешкото); 
• 200 г пушени гърди, бекон, ребра (сланина, в краен слачай 1-2 с.л. топена свинска мас) 
• 200 – 300 г сурово пушена наденица (кървавица, бахур, сюджук или друг вид колбас); 
• 1 бр. кисела зелка (добре изцедена и измита, за да не е кисело и солено ястието); 
• Червен пипер; 
• Черен пипер (смлян); 
• 3-4 листа дафинов лист; 
• 3-4 изсушени червени чушки (не люти); 
• Сол не се налага да добавям, но вие преценете за вашето ястие; 
• Растителна мазнина (олио); 
• Гъби (това е експеримент, който все още не съм опитвала); 

За плънката (за пилето и сърмичките): 

• 100 г ориз; 
• 1-2 моркова; 
• 100 г гъби (аз не съм опитвала с тях); 
• 2-3 глави средно-големи глави кромид лук; 
• 300 г пилешки воденички и или дреболии (нарязани на едро, но може да се заменят и с кайма); 
• Червен пипер; 
• Черен пипер (смлян); 
• Кимион (смлян); 
• Чубрица (стрита). 
• Растителна мазнина (олио); 
• Сол; 

Начин на приготвяне: 

За пилето се приготвя плънка от задушен ориз (виж продуктите) и пил.дреболии. Оризът трабвя да остане леко твърд и солен, защото при последващото продължително печене, овкуси и ще попие още от влажността на ястието във вътрешността на пилето, както и в сърмичките. 

С приготвената плънка пълним вътрешността на пилето, без да я препълваме с натиск, за да остане ориза рехав и сочен. Зашиваме със здрав конец отвора на пилето, като оставяме леки процепи, за да става обмен на соковете в ястието, но така, че да не изтича плънката. Не е фатално ако се случи разбира се. 

С останалата плънка започваме да навиваме сърмички. Колкото по-мънички, толкова по-добре. Моите не се получиха, защото зелето и имаше много дебели листа и времето за приготвяне беше ограничено. Необходимо е, добре да се почистят дебелите жили от зелевия лист, за да се получи малка, деликатна сърмичка. Пълним, докато се свърши плънката. Не се притеснявайте ако ви се получат повчко сърми, дори напротив. Не съм яла по-вкусни зелеви сърми, от тези, приготвени в камамата. 

В гленения гювеч започваме да нареждаме отделните пластове зеленчук и месо. Това е етапа на приготвяне на ястието, който ми е най-любим, след консумацията разбира се. Нареждаме нарязаното на ситно зеле на дъното на съда. Ако зелето е кисело и солено, още един път обръщам внимание, да се изстиска добре, дори да се измие, за да не стане твърде кисело или солено празничното ястие. Поставяме напълненото пиле в средата и около него добавяме и редим всичко останало. Аз ових и сгегнах пълненото пиле в здравия конец, с който го заших, защото при печене, то толкова омеква, че не мога да то извадя от гювеча и разпрезеля на порции. Тази година го направих за първи път така и съм много доволна - препоръчвам ви го. Около пълненото пиле започнах да наредих, още от нарязаното на ситно зеленце, свинско месце, колбаси, сланинка и най-вече навитите сърмички. Важното е, да има зелев пласт, мужду всеки вид месо. Тук-там редим подправки, чушка, мазнина. Не е необходимо да се бъркат, те ще си пуснат вълшебният вкус при дългато печене. След като наредим всички продукти, завършваме със зеле, реденето в глинения съд. Поливаме с олио и добавяме много икономично вода. Важното е ястието да се пече, а не да се вари. Накрая след дългото печене във фурната, трябва да остане предимно на мазнина, която да се абсорбира от продуктите. Аз добавих около 1– 1 ½ ч.ч. вода в този огромен гювеч, на който през пукнатитата, която се вижда се изпарява водата. Задължително се слага съда в студена фурна, която се включва на висок градус, а след като усетите, че заври (или поне така ви изглежда) намалявате фурната на 150-170° (зависи от мощността на печката ви). Печете около 3 – 3 ½ ч във фурната до готовност. Печенето трябва да е тихо и с мъничко течност. В никакъв случай, ястието не трябва да кипи. Ако все пак се случи, вероятно течността в съда за готвене е много, защото зелето и месото са отделили вода, или по-вероятно вие сте добавили много. Възможно и температурата на печене да е висока. Намалете градусите на фурната и дано това оправи проблема ви. 

Глиненият гювеч е толкова голям, че изглежда чак невероятно да се напълни с храна за един празник, но апетита така се отваря, че разпределено по чиниите, не ни затрудни много. На това ядене не му харесвам само поразбърканият вид в който се поднася. Тук няма колорит на цветове, просто яденето е вкусно, защото е вкусно. Гледала съм в интернет много снимки за да събера идеи за начина на поднасяне му за официална вечеря. Хрумвало ми е да го поднеса в малки гювечета. Всеки път обаче, го поднасям по показания начин, вероятно защото в глинения съд температурата се задържа за дълго гореща, а при поднасяне е добре леко да се е стегнало и поизстинало, така обаче, че мазнината (ако се е отделила такава) да не лоясала. 

Трудно е да разкажеш колко вкусно се получава ако се получи така, както трябва. Всичко да е увряло и запечено леко, без да е изгоряло, да е сочно без да плува в бульон и да тежи от мазнина, да е пикантно, без да е люто, да красиво без да е всъщност, да има форма без да е разварено, да е топличко, без да пари.

Благодаря Ви за посещението и преценката на моите рецепти! Моля, снимките в този блог, да не се копират. Възпроизвеждането на част от снимката без съгласието на автора е забранено. Ако използвате идеите ми, допълнително ще съм Ви благодарна ако посочите линк към публикациите ми.